Los peruanos amamos el cebiche, la causa o la papa a la huancaína. Podríamos comerlo a diario. ¿Por qué no pasa lo mismo con el anticucho? Este plato es ancestral. Pancho Fierro, reconocido pintor, ya retrataba al anticuchero vendiendo en las calles en 1850. El corazón de la vaca se solía consumir en festividades, en especial durante octubre.
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La lingüista Martha Hildebrandt define al anticucho en su libro “El Habla Culta” como una vianda, típica de la Costa, que consiste en trocitos de carne (usualmente corazón de vacuno) ensartados y asados en broquetas. Y según el antropólogo, Fernando Cabieses, el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘ají’).
Faviola Jiménez Ramos, directora de la Carrera de Nutrición de la Universidad Científica del Sur, indica que el principal beneficio del corazón de res es el aporte de hierro hemínico. “Esto es importante considerando que la anemia continúa siendo uno de los principales problema de salud pública en el Perú”, acota.
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Un palito de tres trozos de anticucho equivale a 200 gramos de corazón de vacuno y el aporte de hierro es de 10 mg. “Es vital el tamaño de la porción, la edad y su requerimiento nutricional. Así como garantizar la inocuidad (el manejo de higiene en la preparación) y la procedencia del corazón (de preferencia deben ser de camales autorizados y no clandestinos)”, advierte Jiménez.
Un niño puede consumir corazón de vacuno a partir de los tres años de edad, una vez cada 15 días. En el caso de adultos sin afecciones cardiovasculares, la porción debe ser de 100 gramos en ese mismo lapso. “El problema está en abusar de su consumo, ya que esta proteína está relacionada a su contenido de colesterol”, agrega.
Fuente: El Comercio