La Navidad es una época hermosa de paz, amor, armonía, familia juntas y ¡muchísima comida!, además en esta temporada le hacemos honor a una de las tradiciones en el mundo: el recalentado, que no es más que seguir comiendo lo que quedó de la cena navideña.
Lo mismo de ayer hoy, sobras, recalentado o “calentao”, como quiera llamarlo. Esos platos guardados de días anteriores esconden una explosión de sabores y una experiencia gastronómica que no se siente cuando se sirvieron por primera vez.
Estofados, salsas y sopas en particular tienden a saber mucho mejor al día siguiente. No tiene nada que ver con el recuerdo del plato original ni con el hecho que no tengamos que cocinar y estemos más relajados para disfrutar de lo que comemos.
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El secreto está en la estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento.
Naturalmente, no toda la comida guardada de un día para otro va a saber mejor. Sabemos que una ensalada con aderezo es un revoltijo pastoso incomible después de unas horas. Los platos fritos pierden su calidad crocante y la pasta tiende a volverse un mazacote.
Las pechugas de pollo, el sushi y otros pescados y mariscos tampoco suelen ganar muchos adeptos días después de preparados.
Pero un chili con carne, una salsa boloñesa, un pollo al curry o un sancocho recalentados, suelen salir mejor.
Los platos con carnes y salsas, como los estofados y sancochos, generalmente saben mejor al día siguiente.
Uno es la multitud de ingredientes con sus propiedades aromáticas características individuales: como la cebolla, el ajo, el pimentón y las hierbas. Lo que básicamente le añade sabor a un plato.
Durante el proceso de cocción, estos elementos sufren una serie de reacciones químicas dentro de un ambiente muy complejo.
Los ingredientes aromáticos son los que más reacciones tienen, produciendo compuestos de sabores y aromas que, a su vez, interactúan con las proteínas de las carnes y los almidones de las papas y otras verduras.
Cuando el plato se enfría y refrigera y, luego, se recalienta, algunas de estas reacciones continúan resultando en un mejor sabor.
En un plato recién preparado, estos ingredientes aromáticos como el ajo y la cebolla pueden sobresalir demasiado y luchar el uno contra el otro. Al día siguiente, sin embargo, ya se han mezclado y suavizado, dándole al plato un sabor más completo y redondo.
Cada vez que la proteína se enfría y recalienta, un poco más de esta sustancia se libera y espesa el líquido que la rodea.
No obstante, hay que tener cuidado en repetir este proceso demasiadas veces. Cuando se recalienta la comida muchas veces, la carne tiende a volverse fibrosa.
Sin embargo, hay ciertas recomendaciones que se deben seguir en el recalentamiento de la comida, así como en su preparación inicial, su refrigeración y almacenamiento, para sacar el mayor provecho.
Al preparar una salsa de carne o un estofado, se recomienda primero dorar la carne sobre fuego alto.
Es aconsejable guardar los alimentos en pequeñas porciones. Eso dispara la llamada reacción Maillard, un complejo juego de azúcares y aminoácidos que pasan por varias etapas que producen compuestos de sabor desde la polimerización hasta la caramelización.
Por motivos de salubridad, las comidas cocidas que no se consuman en el lapso de 2 horas después de su preparación, deben ser refrigeradas inmediatamente.
Es mejor dividir la comida en pequeñas porciones y guardarlas en contenedores separados, para que se refrigeren más rápido y facilitar el recalentamiento de porciones individuales.
El recalentar, no se debe exponer la comida a una llama alta y prolongada, pues destruye los sabores tan laboriosamente conseguidos.
Fuente: BBC
