La costumbre de comer locro el feriado del 25 de mayo en Argentina data del primer centenario de la revolución de mayo (1910), fecha en la cual se hizo masiva la celebración de las fiestas patrias en ese país. El locro, es uno de los platos mas reconocidos en Argentina pero, su origen es peruano.
Redacción
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El origen del locro es prehispánico, propio de la cultura andina, particularmente de países como Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia.
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Para Pietro Sorba, escritor y periodista enogastronómico, especializado en temas de cocina criolla, no existe un registro que ilustre acerca del momento exacto de su origen pero sí es posible rastrear “un pariente” gastronómico: el carapulcra.
“Es un plato de olla peruano, posiblemente incaico, que se extendió por el altiplano, es un intermedio entre un guiso y la sopa, que incluye chuño, charque, maíz, tomate, caldo y ají molido”, lo describe. Este plato habría evolucionado hasta llegar al locro.
Aunque el locro sea una tradición hoy en Argentina, es una buena opción para degustar y disfrutar en el menú del día. Conoce su preparación:
Locro norteño
Ingredientes (para 8 porciones)
½ kilo maíz blanco. Ponerlo en remojo para usarlo al día siguiente.
¾ de carne de res cortada en cubos del tamaño de un bocado.
½ kg de mondongo cortado en tiritas (solamente el cayo, sin la toalla).
½ kg de cerdo cortado en cubos del tamaño de un bocado.
1kg de zapallo cortado en trozos grandes (preferentemente el de cáscara gris)
¾ kg de yuca.
Variedad de verduras: 1 zanahoria, cebolla de rabo, perejil, 4 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, albahaca, 1 cebolla grande, 1 frasco de extracto de tomate Sal, pimienta, pimentón, ají y orégano para condimentar.
Preparación
1. Enjuagar el maíz una vez remojado y llevarlo al fuego con abundante agua. Al primer hervor agregar verduras bien picadas y el zapallo en trozos grandes Reservar la albahaca.
2. Cuando hierva nuevamente empezar a agregar las carnes. En primer lugar el mondongo, que es el que lleva más tiempo de cocción. En segundo lugar la carne de vaca y por último la de cerdo. Con cada agregado llevar a hervor nuevamente la preparación. Salpimentar.
3. Mientras tanto, el zapallo deberá disolverse en el guiso.
4. En un sartén aparte, saltear la cebolla picada bien chiquita, cuando se transparente agregar el extracto de tomate, el pimentón, el ají y el orégano. Si la preparación quedara muy seca, hidratar con el caldo del locro.
5. Cuando las carnes estén prácticamente en su punto, agregar la yuca en trozos no muy grandes. La yuca, de cocción más corta, dará el cierre a la preparación.
7. La salsa con el extracto de tomate se podrá usar de dos maneras: se la puede volcar en la olla cuando se agrega la yuca o se la sirve aparte para que cada uno condimente a gusto.
8. Cuando se apaga el fuego, agregar las hojas de albahaca para perfumar.