Uno de los platos representativos de la gastronomía piurana es el sudado de cachema. Este platillo, elaborado con un pescado de carne suave y delicado sabor, fusiona lo mejor de la tradición costeña en una receta que se ha transmitido de una generación a otra.
Ingredientes principales:
Para preparar un sudado de cachema al estilo tradicional se necesita:
- 1 cachema mediana (limpia y con cortes en la piel)
- 1 cebolla roja en pluma
- 1 tomate maduro en rodajas
- 1 cucharada de ají amarillo en tiras
- 1 cucharadita de ajo molido
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Jugo de 1 limón
- ½ taza de chicha de jora (opcional)
- Hojas de culantro picado
- Aceite vegetal
- Rocoto (opcional para los que prefieren un toque picante)
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Preparación paso a paso:
1. Preparar el pescado:
Limpia y seca la cachema con papel absorbente. Realiza dos o tres cortes en dirección diagonal a cada lado del cuerpo. El pescado debe ser marinado con sal, pimienta, comino y zumo de limón. Déjalo reposar durante 10 minutos mientras elaboras el aderezo.
2. Sofreír los ingredientes base:
En una sartén grande o olla baja con tapa, calienta el aceite a temperatura media. Incorpora el ajo molido y agita hasta que esté un poco dorado. Después, coloca la cebolla en forma de pluma y cocina durante aproximadamente 2 minutos hasta que se torne transparente, evitando que se deshaga. Si prefieres, añade los tomates en trozos, el ají amarillo y el rocoto. Cocina durante otros 3 minutos, hasta que los tomates comiencen a liberar su zumo.
3. Incorporar el pescado:
Coloca la cachema encima del aderezo. Cúbrela con un poco del mismo aderezo de tomate y cebolla. Añade la chicha de jora por los bordes (o agua si prefieres). Si ves que el líquido no cubre ni la mitad del pescado, puedes agregar un poco más de agua o caldo. Tapa bien.
4. Cocción a fuego lento:
Deja cocinar tapado a fuego bajo durante 12 a 15 minutos. No remuevas el pescado, solo puedes mover la olla suavemente si deseas distribuir el jugo. El pescado debe cocinarse en su propio vapor y jugos.
5. Toque final:
Cuando observes que la carne del pescado se encuentra totalmente blanca y suave, apaga la llama. Por encima, mezcla culantro fresco cortado. Permita que se mantenga tapado durante 2 minutos para que los sabores se integren.
6. Servir:
Sirve el sudado acompañado de arroz blanco y yuca sancochada. También puedes agregar una rodaja de limón o rocoto fresco si te gusta con más picante.
El sudado de cachema no es simplemente un platillo, sino una vivencia sensorial en la que el sabor marino se fusiona con la tradición piurana en cada cucharada. ¿Y tú, qué ingrediente nunca debe faltar en tu sudado ideal? ¡Cuéntanos en los comentarios!
