El Copus piurano es más que un plato típico: es una tradición que reúne a las familias. Este guiso, típico de provincias altoandinas como Huancabamba y Ayabaca, se prepara bajo tierra, lo que le brinda un sabor ahumado y especial que simboliza la fusión entre la cultura del pueblo y la naturaleza.
Ingredientes tradicionales
- 2 kilos de carne de cerdo.
- 2 kilos de carne de res.
- 1 kilo de gallina o pollo.
- ½ kilo de arroz.
- ½ kilo de yuca pelada.
- ½ kilo de camote.
- ½ kilo de plátano maduro.
- ½ kilo de maíz molido o mote cocido.
- ½ taza de ají panca molido.
- 1 taza de chicha de jora.
- 2 cebollas rojas picadas.
- 2 tomates picados.
- Ajos, comino, orégano, pimienta y sal al gusto.
- Hojas de plátano para envolver.
- Leña.
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Preparación
- Se mezclan los ajos, el ají panca, la cebolla, el tomate y las especias con la chicha de jora. Con este aderezo se marinan las carnes desde la víspera, para que absorban todo el sabor.
- Se pelan y cortan en trozos la yuca, el camote y el plátano. Estos ingredientes se colocan junto al arroz y el maíz cocido, listos para cocinarse en conjunto con las carnes.
- En el campo o patio se cava un hoyo y se calientan piedras con leña hasta que estén al rojo vivo. Luego se colocan hojas de plátano sobre las piedras calientes, se disponen las carnes y los tubérculos en capas, y se cubre todo con más hojas y tierra, creando una especie de horno natural.
- El copus se deja cocinar de dos a tres horas, dependiendo de la cantidad de ingredientes. El calor de las piedras cuece lentamente los alimentos, concentrando los aromas y sabores.
- Una vez listo, se destapa el copus y el vapor que escapa revela un aroma intenso y delicioso. Se sirve en porciones generosas, combinando carne, arroz, yuca y camote.
Este plato es más que una receta, es una herencia que celebra la vida, la tierra y la identidad del pueblo piurano.
